Consigli di uno di Pra per fare il pesto

Innanzitutto le quantità:

1 kg di basilico
500g pinoli
olio (extravergine, ma leggero): minimo 1 bicchiere
parmigiano grattugiato: 300-400g o più, a seconda dei gusti (una parte può essere sostituita dal pecorino stagionato)
burro: 1 nocetta (circa 25g) per ogni preparazione, in alternativa margarina morbida
sale fino:  1 cucchiaino per ogni preparazione
aglio (facoltativo): da 1 a 5 spicchi, sbucciati e senz’anima

Queste dosi sono indicative, ciascuno può aumentare le quantità secondo i propri gusti.

Ho preso come riferimento 1kg di basilico, visto che tutti ne abbiamo preso almeno 1kg.

Non credo che esistano frullatori in grado di gestire questi ingredienti tutti in una botta sola;
occorre dividere le quantità in 2-3 preparazioni.

Il vero segreto del pesto (tralasciando la bestemmia di usare il frullatore anzichè il mortaio, ma così va la vita),
è quello di ottenere una crema omogenea, senza grumi o pezzetti, dolce o piccante a seconda dell’aglio e/o tipo di parmigiano.

E che si annerisca il meno possibile, grazie al burro che rallenta l’ossidazione del basilico.

Se potete, utilizzate un frullatore potente, con una vaschetta grande, meglio quelli che hanno il motore sopra o di lato,
altrimenti il calore del motore scalda il pesto e ne altera il sapore. Io uso un frullatore dedicato a questo scopo.

E’ frustrante usare contenitori piccoli, o motori poco potenti: ci si mette tantissimo (e il motore si scalda).
La crema si ottiene frullando prima i pinoli, col sale e l’aglio, da asciutti.
Per amalgamarla bene, rimestare con una forchetta; si può aggiungere olio fino a metà della dose.

Questa fase, anche se prolungata, non è dannosa: sono le foglioline delicate di basilico che patiscono il calore, non i pinoli.

I pinoli (costano, lo so!) danno la base cremosa che rende vellutato il pesto. Si può risparmiare mettendone meno,
ma il risultato non è lo stesso.
Su questa base cremosa, aggiungere il basilico lavato e ben scolato (la centrifuga per l’insalata va benissimo), con qualche cucchiaio di parmigiano e poco olio.
Frullare per pochi secondi, non insistere, aiutarsi con la forchetta per aiutare il tutto ad amalgamarsi.
Ripetere fino a quando il basilico si è ben spezzettato e la crema è omogenea come consistenza e colore.
Infine aggiungere il burro morbido e dare un’ultima breve frullata.

Il pesto è pronto.

Travasare subito nei vasetti di vetro, possibilmente piccoli, che contengano la dose per un pranzo (50-100-150 cc al max),
fino ad un dito dall’orlo, aggiungere un filo d’olio che lo protegge dall’aria.

Il pesto fresco, tenuto in frigo, dura 3-5gg.
Io congelo quello che non uso subito e me lo gusto tutto l’anno.

Una risposta a “Consigli di uno di Pra per fare il pesto

  1. SONO MOLTO CONTENTA DI QUESTA RICETTA SUL PESTO
    PERCHE’ SARA’ 5 ANNI CHE CERCO DI FARE UN PESTO DECENTE
    MA PER ME E’ BUONO MA NON COSI’ BUONO
    COME QUELLO CHE SI COMPRA IN LIGURIA
    SALUTI
    CHIARA SBARDELLA

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